MILLESIMES paraît la semaine prochaine, et je vais commencer à préparer le prochain GUIDE. 

Un vrai Champagne doit avoir son identité, ne pas ressembler à celui du voisin. Il faut mettre en avant le terroir, et chaque commune de Champagne est en elle-même un "territoire" spécifique. C'est ce que nous mettons notamment en avant dans LES VINS DU SIECLE.

Il faut donc considérer le Champagne comme un vin à part entière : les très grandes cuvées de prestige (celles que l’on retrouve dans le Classement dans la catégorie des Premiers Grands Vins Classés, puis dans une bonne partie des Deuxièmes Grands Vins Classés) sont des cuvées de Champagne que l’on boit comme un grand vin, en les associant à des moments du repas, sur des plats appropriés. On a la chance d’accéder ainsi aussi bien au summum de la finesse qu’à celui de la complexité et de la vinosité. Bien que l’on en parle moins (à tort), le terroir, les sols ont toute leur importance en Champagne, apportant une spécificité réelle et différente selon que l’on se trouve à Cramant ou à Épernay, à Ay ou à Bouzy, dans l’Aube ou la Marne. À cela s’ajoute la proportion des cépages, et chaque maison, cave ou vigneron, possède alors les facultés de créer véritablement une cuvée légère ou puissante. Et puis, ce qu’il ne faut pas occulter pour comprendre la différence entre une grande cuvée et une autre, ce sont, outre l’art fondamental de l’assemblage que signe la main de l’homme, les incontournables vins de réserve, que l’on ajoute à des vins plus jeunes. On ne fait un grand vin que si l’on a du stock, l’exception confirmant la règle.

Comme partout également, on trouve aussi des cuvées bas de gamme, qui changent de nom et d’étiquette selon leurs distributeurs. Ceux qui ne sont plus que des noms sur une étiquette ne font pas partie de cette hiérarchie, comme d’autres marques de négoce, dont la qualité n’est pas en cause, qui sont dirigées par des responsables de groupes qui vendent du Champagne comme de la lessive… 

Cette année, un bon nombre de bouteilles de Champagne m'ont décu quand d'autres m'ont particulièrement enthousiasmé. Plusieurs producteurs seront "déclassés" (voir le CLASSEMENT), dont Bonville et Vergnon. Les vins sont bons mais les dernières dégustations ne me permettent pas de les situer à un tel niveau. D'autres suivent, de la même manière : FluteauJM Gobillard, la coopérative Pannier. Ils conservent certes leur place dans la catégorie des Deuxièmes Grands Vins mais j'avais sûrement été trop "gentil" avec eux, d'autant plus que, pour certains d'entre eux, les prix ont pu monter ou, à l'inverse, l'image se détériorer quelque peu. Il y a aussi une autre coopérative, Saint-Gall, ou encore Gaudinat-Boivin et Blin. D'autres sont carrément déclassés de "Deuxièmes" en "Troisièmes", et ne devraient pas s'en étonner (CharbautCollard-PicardGimonnet-GonetSanchez, etc). J'ai été également déçu par des cuvées d'Alfred Gratien, pourtant vraiment pas données.

Je reste dubitatif également sur leur place dans mon Classement des vins de Laurent-PerrierRuinartJacquartCazalsLalouelleLaunayJollyNicolas Feuillatte... Certains ont donc toutes les chances d'être déclassés...

Lors de mes prochaines dégustations d'Avril (celles du prochain GUIDE), qui confirmeront ou non celles de la semaine, on ajustera donc tout cela, à la hausse (certains devraient retrouver leur place) comme à la baisse. 

Il y a des coups de cœur, qui, franchement, m'ont beaucoup séduit, ce qui va leur faire accéder à des places très confortables dans la hiérarchie des Deuxièmes Grands Vins Classés. Pêle-mêle, Daniel Caillez et Autréau-Lasnot, Audoin de Dampierre, Jean Michel, Edouard Brun... mais aussi de nouveaux venus qui feront une belle entrée dans le GUIDE, comme Lacourte-GodbillonMichel Turgy (remarquable Blanc de blancs Millésimé, qui m'a beaucoup plu), ou ces fort jolies cuvées de Prestige des Sacres, dont le Prestige, justement, et le Millésimé 2004. Et d'autres. On verra d'ailleurs qu'il y aura pas mal de bouleversements en Champagne.

Le plus dur, c'est en fait de conserver son rang dans mon Classement. De très grandes bouteilles, toutes différentes mais toujours fantastiques, qui font du Champagne un vin unique que toute la planète nous envie : la cuvée des Millénaires de Charles Heidsieck, une véritable osmose entre la plénitude et l'élégance, du très grand art orchestré par Régis Camus comme d'ailleurs son autre cuvée Rare 1999 de Piper-Heidsieck

À ses côtés, la cuvée des Caudalies d'Erick de Sousa confirme son très haut niveau qualitatif, par un fruité d'une finesse exceptionnelle et une longueur en bouche qui l'est tout autant, la cuvée D de Devaux, la seule coopérative à être classée en Premiers Grands Vins, une bouteille délicatement savoureuse, très complexe au nez, un grand Champagne de table. Il en est de même pour cette extravagante cuvée O.R 1735 de De Telmont, bouchée à la ficelle et vinifiée à l'ancienne, qui s'adapte également avec les mets les plus subtils (ris de veau ou quenelles de brochet). Gosset n'est pas en reste avec -entre autres- cette sensuelle cuvée Extra Pure, un formidable gouffre de fraîcheur aromatique, tandis que le Clos des Goisses 2000 de Charles Philipponnnat dégage toute sa puissance sur une cuisine épicée, ou que Pol-Roger, avec sa grandissime cuvée Winston Churchill 1998, dont les nuances d'abricot sec et de brioche sont exacerbées, en font un vin de prédilection sur du caviar. Roederer et Alain Thiénot tiennent également le haut du pavé (leurs "bruts" de base étant également remarquables), avec, respectivement, Cristal, certainement la plus distinguée des cuvées champenoises, et la Grande Cuvée 1996, d'une incroyable fraîcheur, à servir sur un gibier d'eau. Vous pouvez y ajouter la cuvée Spéciale Millésime 1999 de Pierre Peters , à déboucher sur un saumon, et le Millésimé 1998 de la maison familiale Ellner, un vin précieux, idéal sur une langouste à la broche ou un pigeonneau.

Belles bouteilles de Paul BaraRené GeoffroyPierre ArnouldCanard-Duchêne et De Venoge, qui méritent, chacun ayant sa spécificité, leur place dans le Classement. Il est à noter que ces maisons sont également des références pour leur cuvées "simples", très abordables, et que cela mérite bien un coup de chapeau.

Vous pouvez être également largement en confiance avec ces maisons, d'autant plus que l'on entre dans une catégorie où le rapport qualité-prix-typicité est réellement exceptionnel et largement mérité. Des exemples :BonnaireBourdaire-GalloisGuy CadelGaston ChiquetAndré DelaunoisGonet-SulcovaLaurent-GabrielLeclerc-BriantLegras et Haas,LéniqueLombardDe LozeyCharles MignonPierre MignonPerseval-FargePrinRalleRené RutatMaurice Vesselle... Il y en a d'autres que je vous laisse découvrir (et choisir). Ce sont des hommes et des femmes passionnés qui démontrent, avec talent, que le Champagne est un vin à part entière, marqué par des terroirs auxquels s'associent une magie de l'assemblage que chaque producteur sait manier, ce qui explique que chaque bouteille devienne alors unique. On est loin des pubs d'autrefois qui ne nous "vendaient" que des bulles de fête.Vous pouvez faire également confiance à des caves de plus en plus concernées par la typicité de leurs terroirs, comme Vincent d'AstréeDe Castelnau ou Clérambault. Je vous laisse lire tout cela, les hiérarchies parlent d'elles-mêmes.

Ne vous faits pas avoir par un nom ronflant ou un prix alléchant (pour les adresses, c'est ICI et  : le Champagne est un vrai vin, complexe et beaucoup plus difficile à élaborer qu'on ne le suppose, et mérite que l'on découvre celui qui est derrière l'étiquette, le vigneron ou le maître de caves. 

Ce qu'il faut savoir :

  • La méthode champenoise

La méthode de la prise de mousse est rattachée généralement au nom de Dom Pérignon, génie gustatif du xviiie siècle, qui réalisa les premiers vins “tumultueux”, emprisonnés dans les bouteilles épaisses, aptes à résister à des pressions de quelque 6 kg. Elle consiste à additionner au vin tranquille obtenu après de subtils coupages et assemblages une liqueur de tirage dont la dose de sucre est définie selon le type de produit que l’on désire, et d’un levain de levures sélectionnées. Le vin est immédiatement embouteillé et mis en cave à une température de 10 à 12 °C. Une seconde fermentation alcoolique va s’effectuer. Elle durera des mois, et maintiendra le gaz carbonique sous pression dans les bouteilles qui sont alors posées sur des “pupitres” qui permettent de varier à l’infini la position des bouteilles. C’est l’opération de remuage qui consiste à incliner et à tourner les bouteilles. Certains spécialistes “manipulaient” 30 000 à 40 000 bouteilles par jour (aujourd’hui, ce sont surtout des gyropalettes automatiques qui le font) ! Quand le dépôt est rassemblé vers le goulot, il est expulsé à basse température. À la place des centilitres de liquide dégorgés (de 4 à 8), on rajoute une liqueur de complément, la liqueur d’expédition, constituée de vins vieux et de sucre dont la dose varie selon le type de mousseux recherché : brut, sec… Cette vinification ne ressemble à aucune autre puisque les opérations de coupage et de chaptalisation sont les déterminants d’une production de qualité.

  • La liqueur de tirage

La dose de la liqueur de tirage varie selon le type de “vin de mousse” recherché. Liqueur de tirage : il faut 4 g/l de sucre pour faire 1 kg de pression durant la seconde fermentation.

- Pour un Champagne : 6 kg de pression, ou 6 “atmosphères”, soit 24 g/l de sucre.

- Pour les autres mousseux : 4 kg de pression, soit 16 g/l.

- Pour les pétillants : de 1 à 2 kg de pression, soit de 4 à 8 g/l de sucre.

  • Les raisins des vins

Le champagne provient de l’utilisation exclusive de trois cépages : 

- Le Pinot noir qui apporte au vin corps et longévité. Le roi bourguignon et champenois. Richesse aromatique, intensité et suavité en bouche. Des vins de très belle évolution. Difficile d’en attendre autant quand on essaie de le planter ailleurs.

- Le Pinot meunier (noir également).

- Le Chardonnay (blanc) qui lui confère finesse et légèreté. Le cépage de référence bourguignon et champenois, abusivement planté un peu partout. Très grand cépage, parfaitement adapté aux sols et climats de la Bourgogne, qui produit les plus grands vins blancs secs du monde.

  • L’étiquette

En plus de l’appellation Champagne, le nom du producteur et éventuellement l’indication du millésime, de la teneur en sucre (brut, sec…) et l’adresse de la marque ou du lieu de production, vous lirez sur les étiquettes de Champagne les initiales suivantes : N. M. (marque principale appartenant à un négociant-manipulant), M. A. (marque “secondaire” appartenant à un négociant-manipulant ou à un négociant qui commercialise le Champagne d’un autre négociant ou d’un vigneron, ce qui leur permet d’écouler leurs bas de gamme), R. M. (récoltant-manipulant. Champagne vinifié et vendu par un propriétaire ), C. M. (coopérative de manipulation. Champagne de coopérative).

P. S. La Newsletter de VINOVOX, adressée gratuitement le Jeudi (et dans laquelle est repris ce billet), vient de dépasser le seuil des 26.000 abonné(e)s. Pas mal pour un site et une "lettre" qui a débuté en Janvier 2008 et draine désormais en flux direct le contenu de plus de 170 blogs cuisine, vins, voyages... !

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